עישון דגים – מאז ועד היום
לטעום את הטעם המעושן וללגום בירה צוננת ליד זוהי דרך אקסקלוסיבית לארח
וליהנות ממעדן של דג. אבל רגע לפני, מישהו ממש מזמן חשב על זה קודם, על אותו הטעם הממכר והמעושן.

אז…
החלוצים בעישון דגים שמור לאנשי המערות הפרהיסטוריים, עוד מתקופת הדינוזאורים. כולנו צריכים להודות לאדם הקדמון וחבריו אשר יזמו והגו את הרעיון. עישון דגים לא עלה בדעתם הפרימיטיבית, אילולא הדרישה ליצור זרימת אוויר למערות על מנת למנוע כניסת עשן מאותן מדורות שהבעירו. למרות כל זאת היה קשה להימנע לחלוטין מכניסתו של העשן, למרות הארובות הפרימיטיביות שבנו – אתם יודעים, בכל זאת אדם קדמון…

ניקוז העשן לא היה אבסולוטי ולפיכך התקרה הצטברה בעשן מה שגרם לדגים להפוך למעושנים ובגלל מה ?! למנוע מבעלי חיים שונים לאכול את השלל. עם הזמן גילו הקדמונים כי שמירת המזון צמוד לתקרה אוגרת עשן וטעמם של הדגים הופך למעושן וארומטי וטריות הדג נשמרה לאורך זמן.

כשההיסטוריה התקדמה לה …
חלפו דורות נוספים והאדם המודרני יותר גילה דרכים נוספות להוסיף טעמים שונים לעישון הדגים. כמו : כבישה מקדימה במלח או בתרכיזי מלח. בדיוק בנקודה זו תהליך עישון דגים המשיך להתפתח, נעשה יעיל יותר בתרבויות רבות ברחבי העולם.

כאשר הבולטת שבהן היא תרבות האינקה עתיקת היומין הצליחה להעשיר ולפתח את הטעם המעושן ועוד טעמים באמצעות גידול, הכנה ועיבוד באמצעות תסיסה, זיקוק, ייבוש והשרייה.
לא רק האינקה אלא גם המצרים, ההודים, מדינות ערב ובני תרבויות נוספים.

העידן המודרני
מזמן נפלאות בעישון דגים לצד פיתוחים רבים ומגוונים. התהליך נעוץ בהעשרת הארומה וככל שסוג העץ ייחודי ומשובח יותר, כך החשיבות והאיכות רבה יותר.

עישון אירופאי – שימוש בעץ אלמון.
צפון אמריקה – בינבוט, אלון, פקאן, אלמון, עץ אדר (מייפל)
ועצי פירות כמו: תפוח, דובדבן ושזיף. לעיתים משתמשים גם בסוגים
אחרים של דלקים, למעט העץ, בתוספת תבליני טעם.
בניו זילנד – העישון חם ונעשה בנסורת של עץ התה הנפוץ והמקומי.
איסלנד- עדיפות לעישון קר מפאת חוסר בעצים תהליך הייבוש והעישון נעשה
בגללים מיובשים של כבשים.

ההיסטוריה מהעבר ועד ההווה מלמדים על דרכים שונות לעישון וכבישה של דגים. מה סימן את העתיד בתהליך הלמידה עד פיתוח מעשנות מודרניות בעלות אופי שונה ומעוצב. עישון קר שימוש בקור או חם שימוש בצלייה.

ולא נמנע מכם מידע אודות מעשנות נפוצות:
אלרבקסק פופולאריות בגרמניה ובאנגליה. ולו בגלל שניתן לעשן בהן כ-1800 דגי הרינג גדולים ושמנים מקסימלית עד 4 שעות. ולא על ההרינג העישון לבדו, אלא גם על : חדקן, מקרל, סול ועוד. כאשר את הסלמון עישנו בעישון קר בגובה של 4-6 מטרים מעל אש במשך 3 ימים.

לעומת זאת בלטביה הקרה המיקום הגיאוגרפי שלה מעניק לה כוכבי זכות של טעם ארומטי ומופלא אודות לרצועת החוף באורך של 500 ק”מ ומסורות עתיקות יומין של דייג העניקו לה את כוכב הטעם והיא נחשבת למדינה בה מוצרי דגים הם הטובים והטעימים ביותר.

העידן המודרני נשען על כל ההיסטוריה אשר סללה דרך מעודנת לעידן המודרני בטעם של דליקטסים.